Valeur nutritive Profil santé Idées recettes La petite histoire du citron et de la lime Références

Valeur nutritive du citron et de la lime

	Citron sans écorce, 1 moyen (5,4 cm de diamètre)/60 g	Jus de citron frais, 63 ml (¼ tasse)/65 g	Jus de lime frais, 63 ml (¼ tasse)/65 g
Calories	17	16	16
Protéines	0,6 g	0,3 g	0,3 g
Glucides	5,4 g	5,6 g	5,5 g
Lipides	0,2 g	0,0 g	0,0 g
Fibres alimentaires	1,6 g	0,3 g	0,3 g
Charge glycémique : Donnée non disponible
Pouvoir antioxydant : Faible

Sources : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2010.

 

Profil santé du citron et de la lime

Le goût acidulé du citron et de la lime stimule les papilles gustatives, ce qui est excellent pour la digestion. Ils sont riches envitamine C et renferment différents composés qui préviendraient lecancer.

Les bienfaits du citron et de la lime

De nombreuses études indiquent que la consommation d’agrumes, dont le citron et la lime, exerce un effet favorable contre le cancer.

• Cancer (prévention). Plusieurs études ont démontré que la consommation d’agrumesserait reliée à la prévention de certains types de cancers^3,4,18,33, comme le cancer de l’oesophage, le cancer de l’estomac, le cancer du côlon, de la bouche et du pharynx. Selon l’une de ces étudess³³, une consommation modérée d’agrumes (soit de 1 à 4 portions par semaine) permettrait de réduire les risques de cancers touchant le tube digestif et la partie supérieure du système respiratoire. En ce qui concerne le cancer du pancréas ou de la prostate, les études demeurent controversées^32,39.
   
  Une étude populationnelle suggère que la consommation quotidienne d’agrumes jumelée à une consommation élevée de thé vert (1 tasse et plus par jour) serait associée à une plus forte diminution de l’incidence des cancers³¹.

• Cancer (ralentir la progression). Les flavonoïdes, des composés antioxydants contenus dans les agrumes, ont démontré qu’ils pouvaient ralentir la prolifération de plusieurs lignées de cellules cancéreuses^9,16,35 et diminuer la croissance des métastases³⁴. Ces propriétés pourraient servir à l’élaboration de thérapies antitumorales⁸.
   
  D’autres composés contenus dans les agrumes (les limonoïdes) ont également démontré des effets anticancer in vitro ou sur des modèles animaux. Ils pourraient diminuer la prolifération de cellules cancéreuses^12,13 du sein¹⁵, de l’estomac¹³, du poumon¹³, de la bouche^12,17 et du côlon¹⁸.

• Maladies cardiovasculaires. Plusieurs étudesépidémiologiques ont démontré qu’un apport régulier en flavonoïdes provenant d’agrumes est associé à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires³⁷. Les flavonoïdes contribueraient à améliorer la vasodilatation coronarienne, à diminuer l’agrégation des plaquettes sanguines et à prévenir l’oxydation du « mauvais » cholestérol (LDL).
• Inflammation. Plusieurs études ont démontré que les flavonoïdes des agrumes avaient des propriétés anti-inflammatoires. Ils inhiberaient la synthèse et l’activité de médiateurs impliqués dans l’inflammation (dérivés de l’acide arachidonique, prostaglandines E2, F2 et thromboxanes A2)³⁷.
• Hypercholestérolémie. Les flavonoïdes et les limonoïdes des agrumes et de leurs jus pourraient avoir un potentiel de réduction de l’hypercholestérolémie. Des études réalisées chez l’animal ont démontré que certains d’entre eux abaissaient le cholestérol sanguin^10,11,19. Cependant, ces études n’ont pas été effectuées à partir de composés extraits directement du citron ou de la lime. La biodisponibilité des composés issus des agrumes et leurs mécanismes d’absorption devront être étudiés chez l’humain avant que l’on puisse statuer sur leur efficacité clinique.
• Autres. Parmi d’autres effets observés, deux limonoïdes présents dans les agrumes (la limonine et la nomiline) inhiberaient la réplication du virus de l'immunodéficience humaine (VIH), en plus d’inhiber l’activité de la protéase du virus²⁰. De plus, certains limonoïdes du citron démontrent une activité contre certains champignons pathogènes²¹. D’autres limonoïdes²² et certaines protéines²⁶ amélioreraient le système immunitaire chez l’animal. Ces résultats sont prometteurs, mais n’ont pas fait l’objet d’études cliniques contrôlées. Il est donc impossible pour l’instant de transposer ces effets chez l’humain.

Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont révélé qu’une consommation élevée de fruits et de légumes diminuait le risque de maladies cardiovasculaires²⁸, de certains cancers²⁹ et d’autres maladies chroniques^1,2,30.

Que contiennent le citron et la lime?

Le pouvoir antioxydant du citron et de la lime est considéré comme faible, car il est calculé en fonction d’une portion normale, qui est relativement petite. Néanmoins, le citron et la lime renferment divers composants qui peuvent avoir un effet favorable sur la santé et sur la préventionde plusieurs maladies.

 

Flavonoïdes
Le citron et la lime renferment différents types de flavonoïdes. Ces composés antioxydants permettent, entre autres, de neutraliser les radicaux libres du corps et, ainsi, prévenir l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques. Les principaux flavonoïdes contenus dans le citron et la lime sont l’ériocitrine et l’hespérétine. Des expériences menées sur des animaux ont démontré que l’ériocitrine et l’hespérétine, extraits de l’écorce (peau) du citron ou de son jus, pouvaient diminuer ou prévenir l’augmentation des dommages reliés austress oxydatif^5,6. De plus, l’ériocitrine pourrait induire l’apoptose de cellules leucémiques. La partie blanche de l’écorce du citron est celle qui contient le plus de ces 2 flavonoïdes.

La nobiletine, un autre type de flavonoïde contenu dans les agrumes, aurait des propriétés antiangiogéniques. Elle contribuerait à ralentir la croissance des tumeurs et desmétastases³⁴. Enfin, selon une étude menée sur des cellules du pancréas, la capacité à inhiber la prolifération de cellules cancéreuses de la lime serait proportionnelle à son contenu en flavonoïdes ainsi qu’en limonoïdes³⁶.

 

Limonoïdes
Les principaux limonoïdes que renferment les agrumes sont la limonine et la nomiline. On les retrouve principalement dans les pépins¹², mais aussi dans le jus¹³. Les limonoïdes possèdent une certaine capacité antioxydante¹⁴. Ils pourraient aussi entraîner l’apoptose de cellules neuroblastiques cancéreuses (cellules nerveuses embryonnaires, se différenciant ensuite en neurones)¹⁶. Des études laissent présager qu’ils pourraient prévenir certains types de cancers chez l’animal. Par exemple, l’obacunone, un type de limonoïde, s’est avéré efficace pour diminuer l’incidence de tumeurs du côlon¹⁸ et pour diminuer le nombre de tumeurs de la bouche¹².Mais il n’existe pour le moment aucune donnée quant à un effet similaire chez l’humain. L’action synergique de plusieurs limonoïdes entre eux, ou avec d’autres composés (comme les flavonoïdes), pourrait accentuer leur action sur les cellules cancéreuses.

 

Fibres solubles
Les agrumes sont riches en fibres solubles, principalement en pectine, que l’on retrouve dans l’écorce et dans la membrane blanche autour de la chair (albédo). Par leur aptitude à diminuer le cholestérol sanguin, les fibres solubles contribuent à réduire l’incidence des maladies cardiovasculaires²³. Des chercheurs ont démontré que l’écorce de citron était efficace pour diminuer les taux de cholestérol sanguin et hépatique chez l’animal²⁴. Cependant, en plus de la pectine, d’autres composés présents dans l’écorce du citron pourraient participer à ce processus.

De plus, la pectine du citron, comparée à celle de 3 autres agrumes (pamplemousse, tangerine et orange), présente la meilleure capacité à inhiber la croissance de certaines tumeurs cancéreusesin vitro²⁵. Par contre, ces données nécessitent davantage d’analyse avant de conclure à des effets bénéfiques de la pectine de citron ou de lime sur le cancer chez l’humain.

 

Protéines
Une équipe de chercheurs a découvert qu’un extrait de jus de lime pourrait améliorer la réponse immunitaire chez l’animal²⁶. Cet effet serait attribuable à un ensemble de protéines présentes dans l’extrait de jus de lime. Ces mêmes composantes protéiques pourraient participer à l’arrêt de la prolifération de cellules cancéreuses observé in vitro²⁷.

 

Citron et perte de poids
De nombreux régimes amaigrissants à la mode vantent l’utilisation du citron et de son jus pour son impact sur la perte de poids. Il a été démontré que les personnes obèses avaient des concentrations de vitamine C inférieures aux non-obèses et que de faibles taux de vitamine C étaient reliés à l’accumulation de graisse abdominale. En effet, les individus qui consomment suffisamment de vitamine C oxyderaient 30% plus de gras corporel au cours d’une séance d’exercice modéré comparativement aux individus ayant de faibles consommations vitamine C ⁴⁰.  Bref, de faibles apports en vitamine C constitueraient une barrière à la perte de gras corporel chez les obèses. Tout de même, aucune étude clinique contrôlée  pour évaluer spécifiquement l’impact de la consommation de citron sur la perte de poids n’a été réalisée à ce jour. Il faudra donc attendre des études supplémentaires pour confirmer leurs effets potentiels.

Vitamines et minéraux principaux

> Classification des sources des nutriments

> Vitamines: leurs fonctions, les meilleures sources

> Minéraux: leurs fonctions, les meilleures sources

	Vitamine C	Le citron et le jus de citron sont de bonnes sources de vitamine C. La lime est une source de vitamine C.
	Cuivre	Le jus de citron est une source de cuivre.
	Fer	La lime est une source de fer pour l’homme seulement.

 

Précautions

On devrait éviter de consommer du citron ou de la lime, ou leurs jus, en même temps que desmédicaments antiacides. En effet, plusieurs agrumes augmentent l'absorption de l'aluminium contenu dans les antiacides. Il vaut mieux espacer de 3 heures la prise d’antiacides et de fruits citrins ou de leur jus.

Le citron, la lime, ainsi que leurs jus, devraient également être évités par les personnes souffrant de reflux gastro-oesophagien, d'oesophagite peptique et de hernie hiatale (en phase aiguë de ces maladies). Ces aliments peuvent causer une irritation de la muqueuse de l’oesophage ou causer des brûlures épigastriques.

Le jus de lime cause une diminution de l’activité anticoagulante de la warfarine³⁸.

 

Profil santé Recherche et révision scientifique sous la direction de Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval. Mise à jour : Décembre 2014

 

Idées recettes

Les agrumes sont plus juteux lorsqu'ils sont à la température de la pièce. Par conséquent, il est préférable de les sortir du réfrigérateur quelque temps avant de les consommer. Pour extraire un maximum de jus, roulez le fruit avec la main sur une surface de travail avant de le passer au presse-agrume.

Jus

• Dans les glaces, les sorbets, les granités.
• Dans les crèmes, les tartes et les gâteaux.
• Dans la vinaigrette, en remplacement du vinaigre.
• En limonade, dans le thé, chaud ou glacé, ou dans les infusions.
• En filet sur les poissons et les fruits de mer.
• Sur les huîtres crues, pour en relever le goût en plus de détruire la majorité des bactéries qui pourraient s’y retrouver.
• Pour déglacer une poêle.
• Pour faire une crème sure maison, ajoutez un peu de jus de citron à de la crème fraîche, laissez prendre et égouttez.
• Au Mexique, on boit la bière assaisonnée d'un filet de jus de citron ou de limette.
• Beurre maître d'hôtel. Battez le beurre en crème, ajoutez sel, poivre, persil émincé puis, toujours en battant, ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Nappez une viande grilléede cette sauce.
• Le jus de la limette convient mieux à la salsa mexicaine que le citron. Essayez lasalsa cruda en mélangeant, en parts égales, oignon doux, feuilles de coriandre et tomatilles hachés. Ajoutez un piment jalapeno émincé et le jus d'une ou deux limes, selon la quantité de légumes.
• Au Japon, on mélange jus de citron, sauce soya, dashi et ciboules pour préparer la saucePonzu qui accompagne les plats de viande grillée.
• Préparez le poisson en ceviche, à la mode péruvienne, en le faisant simplement macérer dans du citron ou de la lime. Le jus acide a pour effet de « cuire » le poisson, que l'on peut manger sans autre préparation.

Zeste

Voyez la section Écologie et environnement pour connaître les précautions à prendre avant de consommer le zeste.

• Osez le zeste (la couche extérieure de l’écorce) de lime ou de citron dans des pommes de terre en purée, du riz ou des pâtes.
• La gremolata est un mélange aromatique italien composé en parts égales de zestes d'orange et de citron, d'ail et de persil finement hachés. Il s'ajoute, au moment de servir, sur un osso-buco, un gigot de veau ou toute autre viande braisée.
• Au Japon, on coupe l’écorce de citron en fines lamelles et on l'ajoute à la toute fin dans les salades, sur des légumes ou du tofu grillé, dans des oeufs brouillés ou une soupe.

Pulpe

• La pulpe du citron et de la limette est rarement consommée, car elle est très acide. À l'exception, toutefois, des citrons confits, incontournables dans la cuisine nord-africaine. Un des classiques de cette cuisine est le poulet aux olives et aux citrons confits, cuits en tajine (voir le mode de préparation des citrons confits dans Choix et conservation).
• On peut aussi servir la pulpe et le zeste avec du riz, du poisson ou de l'agneau.

Feuilles

• Les feuilles du combava (voir Choix et conservation) entrent dans la préparation de soupes et de currys à la thaïlandaise.
• Ajoutez les feuilles finement ciselées aux salades.

Choix et conservation

La peau des citrons et des limes les plus juteux est fine et brillante, jamais grumeleuse. Les fruits doivent être fermes et lourds en main.

Les feuilles du combava (le limettier de l’espèce Citrus hystrix) se trouvent fraîches, séchées ou congelées dans les épiceries orientales. Les feuilles séchées perdent rapidement leur arôme et présentent moins d'intérêt culinaire que les feuilles fraîches et les congelées. Parfois, on trouve aussi le fruit du combava, une limette à la peau bosselée.

Conserver

Les citrons se gardent 1 ou 2 semaines à la température ambiante, les limettes moins longtemps, car elles se dessèchent plus rapidement. En gardant citrons et limettes dans un récipient d'eau auréfrigérateur ou simplement dans un récipient bien fermé, ils se conserveront plus longtemps.

Si l'on dispose de grandes quantités de ces fruits, on peut les presser et congeler le jus dans un bac à glaçons.

Limes et citrons confits. Fendez les limes ou les citrons en quatre dans le sens de la longueur en les gardant rattachés à un bout, remplissez-les de gros sel (environ 125 ml - ½ tasse pour 4 citrons), mettez-les dans un pot de type Mason en les tassant bien et couvrez de jus de citron (ou de lime). Laissez macérer environ 1 semaine, puis mettez au réfrigérateur. Les fruits confits s'y conserveront facilement 6 mois, même plus longtemps.

Écorces déshydratées. Séchées à la température ambiante, elles se conservent très longtemps dans un pot à épices. Elles perdront une partie de leur saveur au séchage, mais contribueront tout de même à agrémenter un plat. La partie blanche étant plus amère, on peut ne faire sécher que le zeste, que l'on prélèvera avec un épluche-légumes ou un zesteur.

La petite histoire du citron et de la lime

Nom commun : citron. Nom scientifique : Citrus limon.           Famille : rutacées.

Noms communs : lime, limette. Nom scientifique : Citrus aurantifolia.    Famille : rutacées.

 

Citron

Le citron s'est d'abord appelé « limon », terme emprunté à l'italien limone, qui venait lui-même de l'arabo-persan limûn. Le mot est apparu dans la langue française en 1351. De là vient le mot « limonade » qui, contrairement à « limon », existe encore aujourd'hui. Le terme « citron », né en 1398, est dérivé du latin citrus. Il a graduellement remplacé « limon » dans la langue populaire.

C'est dans les écrits chinois qu'on fait tout d'abord référence au citron. Une première mention date de 1175, tandis qu'une description détaillée figure dans un ouvrage publié en 1178. Ces mentions, de même que certains autres éléments relevés par les historiens, indiquent que le citron a probablement été introduit en Chine entre le X^e siècle et le milieu du XII^e siècle. On ne dispose pas de preuves archéologiques permettant de déterminer avec certitude son origine, mais les chercheurs croient pouvoir affirmer qu'il vient de l'est de la région himalayenne, au sud de la Chine, plus précisément de la Haute Birmanie.

Le citron était peut-être cultivé par les Grecs et les Romains, voire par les Égyptiens, mais on ne trouve guère de traces de cette culture, sinon sur des mosaïques de l'époque. Il pourrait d'ailleurs s'agir du cédrat (Citrus medica), son ancêtre probable, connu de longue date, tant à l'est qu'à l'ouest, pour ses propriétés médicinales. Au fil des invasions et des fluctuations climatiques, il se peut que le citron ait disparu du sud de l'Europe à quelques reprises pour y être réintroduit plus tard. Après les invasions barbares (350 à 400 de notre ère), ce sont les Arabes qui reprennent les rênes du commerce. Ils diffuseront le citron, l'introduisant en Afrique du Nord, en Afrique et en Espagne, de même que dans tout le bassin méditerranéen, à l'exception des côtes italiennes et françaises. Enfin, lors des Croisades au Proche-Orient, les Européens de l'ouest, de l'est et du nord découvriront lesagrumes et développeront un goût pour ces fruits acides et juteux qu'ils rapporteront dans leur pays respectif. De là naîtront les premières serres, dites orangeries, dans lesquelles on cultivera d'abord des orangers et des citronniers, puis toutes sortes de plantes tropicales.

Lime et limette

Pelure ou écorce? La peau épaisse des agrumes se nomme écorce plutôt que pelure : une pelure de pomme, mais une écorce de citron.

Le terme « lime » viendrait du provençal limo. Il est apparu dans la langue en 1555, tandis que « limette » l’a fait en 1782. Un grand nombre de noms vernaculaires (citron gallet, bou maïs, citrus-limette, citron-limette, citron-vert, limettier de Perse, limette d'Italie, limettier doux, lime acide) ont été donnés à ce fruit, selon les régions et les variétés. Le fruit qu'ils désignent appartient normalement à l'espèce Citrus aurantifolia, la vraie lime ou limette. Il peut également être rattaché à l'espèceCitrus limon (citron), Citrus reticulata (mandarine) ou Citrus hystrix, dite lime kaffir ou combava, un fruit à la peau bosselée. On emploie les feuilles de l’arbre ainsi que le zeste et parfois le jus du fruit dans la cuisine thaïlandaise.

La lime désigne généralement le fruit amer et acide d'une variété de limettier. La limette fait plutôt référence à une variété dont le fruit possède une saveur douce.

La première mention écrite de la limette daterait du XIII^e siècle et serait le fait d'un auteur arabe. Comme c'est le cas pour le citron, ce sont probablement les Arabes qui, à cette époque, en ont introduit la culture en Inde, en Perse, en Palestine, en Égypte et en Europe. Le limettier viendrait de l'archipel indien où il pousse à l'état sauvage. Bien que proche du citron dans certains de ses usages culinaires, il s'agit d'une espèce botanique tout à fait différente (Citrus aurantifolia). D'ailleurs, il exige des températures plus chaudes pour s'épanouir. Il se croise spontanément avec d'autres espèces d'agrumes, ce qui a donné naissance à quelques hybrides, la limonime et la limequat étant les plus connues.

Citron et lime

Le citron et la lime ont probablement été introduits dans le Nouveau Monde par Christophe Colomb, lors de sa deuxième expédition en 1493, tandis qu'il débarquait à Isabella (Haïti et République dominicaine) pour y constituer le premier établissement permanent. De là, les fruits gagneront rapidement l'Amérique centrale. À la même époque, les Portugais plantaient les premiers arbres à agrumes au Brésil. Au milieu du XVI^e siècle, ces arbres poussaient dans toute l'Amérique du Sud. Puis, se ressemant à volonté, de grands vergers se sont établis pratiquement sans intervention humaine.

Vers la fin du XVI^e siècle, les premiers agrumes – citrons, limes, oranges – sont introduits dans la ville de St-Augustin, en Floride. Leur culture se répandra graduellement dans tout le sud-est des États-Unis et, plus tard, en Californie, à Hawaï et à Porto Rico. Aujourd'hui, le citron et la lime sont cultivés dans toutes les régions tropicales et subtropicales de la planète.

Le parfum puissant des huiles essentielles L’écorce des agrumes renferme des huiles essentielles que l'on peut obtenir par pression ou par distillation. On les a toujours employées en parfumerie et dans la fabrication d’insecticides pour les potagers familiaux. Aujourd’hui, elles entrent dans la composition de bien d’autres produits : peintures, teintures, solvants, désodorisants et insecticides contre les puces des animaux de compagnie et les fourmis. Elles sont aussi incluses dans de nombreux nettoyants, savons pour la vaisselle et la lessive et désinfectants (les huiles ayant des propriétés germicides). On cherche d'autres usages industriels et domestiques à ces huiles. Elles sont plusécologiques que leurs équivalents chimiques et elles proviennent des déchets de l'industrie agroalimentaire – les usines de transformation du jus, notamment.

 

Écologie et environnement

Zeste et résidus de pesticides : attention!

Après la récolte, les agrumes sont généralement traités avec un fongicide dans le but de diminuer les risques de moisissures, en particulier durant l’entreposage. Des analyses ont révélé que le taux de résidus d'imazalil (un des fongicides employés dans l'industrie) était 2 ou 3 fois plus élevé dans les écorces que dans la pulpe. Il n'est pas rare non plus qu'un autre fongicide (le thiabendazole) soit appliqué en même temps que l'imazalil, afin de limiter la formation de moisissures pour lesquelles ce dernier est inefficace.

En outre, les agrumes doivent subir un lavage qui les prive de leurs huiles et cires naturelles. Pour compenser cette perte, on les recouvre la plupart du temps d'une cire qui ralentit l'évaporation et permet, par conséquent, d'augmenter leur conservation, en plus de leur donner plus belle apparence. Bien qu'approuvées par les autorités, ces cires ne sont pas naturelles – ou si elles le sont, leur processus de transformation ne l'est pas. De plus, elles peuvent provoquer des allergies.

Pour toutes ces raisons, si l’on ne peut se procurer des citrons ou des limes issus de l'agriculture biologique, il est recommandé de les brosser et de les laver avec un peu de savon de Marseille ou de savon liquide à vaisselle, et de les rincer ensuite à grande eau lorsqu’on veut consommer lezeste. Cette pratique n'éliminera pas tous les résidus de pesticides, mais elle en réduira tout de même la concentration.

 

Sections Idées recettes, Choix et conservation, La petite histoire du citron et de la lime, Écologie et environnement. Recherche et rédaction : PasseportSanté.net

Mise à jour : décembre 2014

 

Références

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