Foie et alimentation : quel lien ?

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Le foie est un organe du système digestif. Il y est connecté via la veine porte, qui apporte au foie du sang chargé en substances issues de la digestion. Les cellules du foie absorbent ces substances et les traitent de différentes façons selon leur nature : elles vont organiser le stockage des nutriments et au contraire la dégradation des toxines. Le foie est également chargé de fabriquer la bile nécessaire à la digestion des graisses. C’est pourquoi notre nourriture peut avoir un impact sur la santé du foie. Mais "entre aliments et santé du foie, c’est souvent une question de quantité", explique Anne Guillot, diététicienne nutritionniste. La clé d’un bon fonctionnement hépatique est donc de consommer avec modération les aliments mauvais pour le foie.

Les lasagnes : une inflammation du foie

Pourquoi ? "Les plats qui contiennent de fromage ou des sauces à base de produits laitiers associent généralement des glucides (des sucres) et des protéines. Problème : à haute température – comme lors d’une cuisson au four ou d’une cuisson industrielle – ce mélange est le siège d’une réaction chimique appelée réaction de Maillard" met en garde Anne Guillot. "Cette réaction, qui confère notamment à la viande son bon goût rôti, correspond en réalité à la formation d’acrylamides, des radicaux libres à l’origine d’une inflammation du foie" ajoute la diététicienne nutritionniste Quels aliments ? Les aliments concernés sont par exemple les gratins, les tourtes ou les lasagnes qui associent viande, béchamel et fromage. Consommez-les avec modération.

La viande : pas plus de 500 grammes par semaine

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Pourquoi ? La viande hors volaille - c’est-à-dire le bœuf, le veau, le porc, l’agneau… - constitue un risque pour le foie quand elle est consommée en excès. En effet, "les graisses de la viande ont besoin de bile pour être digérées. Comme c’est le foie qui fabrique la bile, la digestion de quantités importantes de viande représente une surcharge de travail pour cet organe" explique Anne Guillot. De plus, "la graisse consommée en excès s’accumule dans les cellules du foie et augmente le risque de dyslipidémie telle que l’excès de cholestérol et de triglycérides", avertit la diététicienne nutritionniste. Comment faire ? L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) recommande dans son actualisation des repères de consommations alimentaires de décembre 2016 "une consommation maîtrisée de viande hors volaille (bœuf, veau, porc, agneau, etc.), ne devant pas dépasser 500 g par semaine". S’en tenir à cette limite supérieure protègera votre foie. Et la charcuterie ? La charcuterie n’est désormais plus considérée comme une viande. Selon l’ANSES, il ne faut pas en consommer plus de 150 grammes par semaine. "Le jambon blanc est l’aliment de ce groupe à privilégier", précise Anne Guillot.

Les frites : "Un des pires aliments"

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Pourquoi ? "Les aliments qui combinent des mauvaises graisses – saturées et polyinsaturées – cuites à température élevée et des glucides (des sucres) sont difficiles à digérer et fatiguent le foie" révèle Anne Guillot. Les aliments frits, telles que les frites qui associent de l’huile de cuisson et le sucre contenu dans les pommes de terre sous forme d’amidon, en sont un bon exemple. "Les frites sont en réalité l’un des pires aliments car elles ne sont pas seulement mauvaises pour le foie : elles favorisent également l’excès de cholestérol et nuisent à la bonne santé cardiovasculaire comme l’explique la Fédération Française de Cardiologie* (FFC)" note la diététicienne nutritionniste. À noter : Le problème réside principalement dans la consommation excessive de ces aliments car "c’est lorsque la quantité de graisse consommée est trop élevée par rapport aux besoins du corps que les cellules du foie sont surchargées", détaille Anne Guillot. Comment faire ? Consommez les aliments frits de manière très occasionnelle. "Attention surtout au piège des restaurations collectives où l’on pourrait facilement se laisser tous les jours tenter par le célèbre steak-frites", conseille la spécialiste.

*Les aliments frits, dangereux pour le cœur. Fédération Française de Cardiologie

 

Les pâtisseries industrielles : un danger à long terme

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Pourquoi ? "Les aliments qui contiennent du sucre ajouté en excès représentent dans un premier temps un problème pour le pancréas. Mais, à long terme, quand le pancréas fatigue, le foie fatigue aussi", révèle Anne Guillot. Comment faire ? Consommez avec modération les aliments sucrés tels que les pâtisseries et les viennoiseries, "notamment celles qui sont industrielles car elles combinent des mauvaises graisses industrielles cuites à des températures élevées et du sucre", un mélange délétère pour la santé.

 

Le café : pas plus de deux tasses par jour

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L’impact de la consommation de café sur le foie dépend de la quantité mais aussi de chaque personne. En effet, "le café contient de la caféine et chacun y est plus ou moins sensible" constate Anne Guillot. "Pour un foie en bonne santé, le café ne pose généralement pas de problème quand on adopte une consommation modérée d’environ deux tasses par jour" remarque la diététicienne nutritionniste.

 

Les sodas, un risque de maladie du "foie gras"

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Pourquoi ? Le fructose est un sucre qui, dans certaines conditions, représente un risque pour le foie. "On ne parle pas ici du fructose contenu naturellement dans les fruits car, dans ce cas, le fructose est lié aux fibres du fruit. Il est donc transformé dans l’intestin et ne cause pas de dommage sur le foie. Le fructose qui doit alerter est celui ajouté aux boissons et aux aliments industriels, notamment sous l’appellation 'sirop de glucose-fructose' " détaille Anne Guillot. "Ce type de fructose est alors présent en trop grande quantité pour être uniquement transformé dans l’intestin et le sera donc dans le foie. Dans cet organe, il est converti en graisse, elle-même stockée dans les cellules du foie. Cette situation augmente le risque d’excès de cholestérol mais aussi de maladie du foie gras, également appelée stéatose hépatique" alerte la diététicienne nutritionniste. Or la maladie du foie gras peut évoluer en fibrose, en cirrhose voire en cancer du foie si elle n’est pas traitée.Comment faire ? Limitez votre consommation d’aliments qui contiennent du sirop de glucose-fructose. "Pour cela, lisez bien les étiquettes, notamment celle des sodas, des limonades, des chocolats industriels et des viennoiseries industrielles" recommande la spécialiste.

 

Les boissons alcoolisées : toxiques pour le foie

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Les boissons alcoolisées contiennent de l’alcool (de l’éthanol) qui, une fois ingéré, est principalement transformé par le foie. C’est en effet dans les cellules du foie que l’éthanol est converti en acétaldéhyde, un composé hautement toxique qui altère le fonctionnement des cellules, notamment des cellules hépatiques. À noter : Le foie est d’autant plus agressé par l’éthanol que la quantité de boissons alcoolisées consommées est élevée et que l’absorption est réalisée sur un temps court. Comment faire ? On ne saurait trop le répéter : l’alcool est à consommer avec modération ! L’Organisation mondiale de la santé (OMS) a ainsi fixé une limite supérieure de 14 verres par semaine (soit 2 verres/jour maximum) pour une femme et de 21 verres par semaine pour un homme, "seuil au-delà duquel la consommation d'alcool devient dangereuse pour la santé, et pas seulement pour le foie", précise Anne Guillot. Un verre standard d’alcool correspond à 2,5 centilitres (cl) d’alcool fort à 45° ou 7 cl d’alcool à apéritif à 18° ou 25 cl de bière à 5° ou 12 cl de vin à 12,5°.

 

Publié par Laurène Levy, journaliste santé et validé par Anne Guillot, diététicienne nutritionniste

 

 

 

 

 

 

 

 

Sources : Merci à Anne Guillot, diététicienne nutritionniste. 
-Site internet du Centre Hépato-Biliaire de l’hôpital Paul Brousse
Je détoxifie mon foie, c’est parti ! Christopher Vasey, éditions Jouvence 2016
Actualisation des repères du PNNS : révision des repères de consommations alimentaires – Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES), décembre 2016. 
Les aliments frits, dangereux pour le cœur. Fédération Française de Cardiologie

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